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ごあいさつ

五味調和|田村平治から受け継がれる「つきぢ田村」の心と味

築地界隈の大手財界人たちの、「この辺で美味しいものが食べたい」という一言から、当時築地の有名料亭で料理長をしていた祖父、田村平治に白羽の矢が立ち、昭和21年11月「つきぢ田村」が誕生しました。

つきぢ田村の料理の心は創業者「田村平治の心でもあります。 祖父・平治の料理人人生は、数え年十四で京都に出て、瓢樹のご主人・西村卯三郎さんと出合ったことから始まります。

師匠から料理の技術ばかりでなく、料理の心を学び、七年間の修行で得た教えが「五味調和」に凝縮されました。

五味とは、甘い・酸っぱい・苦い・塩辛い・香辛料の辛みの五つの味で、「料理は五つの味がうまく調和していなければいけない。それでこそ、食べるお客様はうまいと感じるものだ」。

終生、師匠のこの言葉と共に歩んでまいりました。
現在も、つきぢ田村の玄関正面に“五味調和”の文字をかかげています。

三代目 田村隆

三代目 田村隆

昭和32(1957)年11月30日、「つきぢ田村」の長男として誕生。
昭和55年、玉川大学文学部英米文学科を卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。
3年間の修業の後、つきぢ田村へ。
調理場の最前線で腕をふるう一方、NHKのテレビ番組や料理学校の講師、
また料理本等の出版など、一般に向けた食の伝承にも力を注ぐ。
平成22年「現代の名工」厚生労働大臣賞受賞。
趣味は中学1年生から続く、鉄道模型。

(社)日本料理研究会 師範
【著書】
エッセイ「隠し包丁」(白水社)
日本料理の基本」(新星出版社)
ほか多数

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